Vai ir kāda cita pārtikas sastāvdaļa, kas raisa tik daudz diskusiju, nostalģijas un pārpratumu kā speķis? Kādreiz tas bija latviešu galvenais enerģijas avots, vēlāk – “veselības ienaidnieks”, bet tagad atkal piedzīvo atdzimšanu. Sociālos tīklos cilvēki lepojas ar kraukšķīgiem speķa gabaliņiem, un daži pat apgalvo, ka “tauki ir jaunais superprodukts”. Bet kāda ir patiesība? Vai speķis tiešām ir veselīgs, un ko par to saka zinātne?
Kas īsti ir speķis? Un kā tas atšķiras no bekona un cūku taukiem
Sākam ar precizējumu.
Speķis ir tīrs cūkas taukauds – balts vai viegli rozīgs slānis zem ādas, kas sastāv galvenokārt no taukiem (līdz 90%). Tas nav jaucams ar:
- Bekonu – bekons ir apstrādāts produkts: sālīts, kūpināts un bieži ar nitrātiem/nitritiem, kas uzlabo krāsu un pagarina derīguma termiņu.
- Cūku taukiem (lard) – tie ir kausēti speķa tauki, ko izmanto cepšanai vai kā kulinārijas taukvielu.
- Speck (vācu) – tas ir kūpināts un sālīts tauku un gaļas izstrādājums, nevis tīrs speķis.
Tīrs speķis, kādu senāk grieza tieši no cūkas muguras vai sāniem, nav nedz kūpināts, nedz sālīts – tas ir neapstrādāts dzīvnieku taukauds, ko reiz lietoja svaigu, sālītu vai vārītu. Tas bija enerģijas, D vitamīna un siltuma avots zemnieku smagajā ikdienā.
Speķa ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība
Tīrs cūkgaļas speķis satur apmēram:
| Uzturviela / Komponents | Daudzums (uz 100 g) | Nozīme organismā |
|---|---|---|
| Enerģētiskā vērtība | ~850 kcal | Galvenais enerģijas avots |
| Kopējie tauki | ~89 g | Šūnu membrānu un hormonu sintēze |
| Piesātinātie tauki | ~39 g | Nodrošina stabilu enerģiju, bet pārmērīgi – paaugstina ZBL holesterīnu |
| Nepiesātinātie tauki (mono + poli) | ~45 g | Uztur sirds un asinsvadu veselību |
| Holesterīns | ~95 mg | Nepieciešams šūnām, bet jālieto mērenībā |
| E vitamīns (tokoferols) | 1.5–2 mg | Spēcīgs antioksidants |
| D vitamīns* | līdz 40 IU | Kaulu un imunitātes veselībai |
| Selēns | 0.6 µg | Antioksidants, atbalsta vairogdziedzeri |
| K2 (MK-4)** | līdz 7 µg | Regulē kalcija vielmaiņu, sirds un kaulu veselību |
* D vitamīna saturs atkarīgs no tā, vai cūka dzīvojusi saulē – āra turēšana palielina D vitamīna daudzumu vairākas reizes.
** K2 (menaquinone-4) ir taukos šķīstošs vitamīns, kas palīdz kalcijam “nonākt pareizajās vietās” – kaulos un zobos, nevis asinsvados.
Ko par speķi saka zinātne
1. Tauku sastāvs: ne tik “ļauns”, kā reiz domāja
Cūku speķis satur gan piesātinātās, gan nepiesātinātās taukskābes, bet puse no tām ir mononepiesātinātās taukskābes, līdzīgas tām, kas atrodamas olīveļļā (galvenokārt oleīnskābe).
Pētījumi publicēti Journal of Food Science un Nutrients norāda, ka šāds tauku profils var būt līdzsvarots un pat labvēlīgs sirds veselībai, ja netiek pārsniegta kopējā kaloriju norma.
2. Speķis un holesterīns
Mīti par to, ka “tauki aizsprosto artērijas”, ir pārspīlēti. Mūsdienu pētījumi (piemēram, BMJ 2020) parāda, ka piesātināto tauku ietekme uz sirds slimībām ir atkarīga no kopējā uztura kvalitātes.
Tīrs speķis, īpaši, ja to lieto mēreni un līdzsvaroti ar dārzeņiem un šķiedrvielām, nepalielina sirds slimību risku veselam cilvēkam.
3. Speķis un enerģija
Speķis ir ļoti koncentrēts enerģijas avots – 1 grams tauku dod 9 kcal. Senāk tas bija izdzīvošanas pārtikas produkts, īpaši ziemā, kad cilvēkiem bija vajadzīga siltumenerģija.
Mūsdienās šo pašu īpašību izmanto sportisti un “biohakeri”, kas ievēro ketogēno diētu vai carnivore diet, kur galvenais enerģijas avots ir tauki, nevis ogļhidrāti.
4. K2 vitamīns – speķa “slepenais ierocis”
K2 vitamīns (MK-4 forma) ir īpašs – tas palīdz aktivizēt proteīnus, kas novērš kalcija uzkrāšanos asinsvados, vienlaikus stiprinot kaulus.
Pētījumi publicēti Nutrition Reviews un Journal of Bone Metabolism rāda, ka MK-4 forma, kas atrodama dzīvnieku taukos (arī speķī, sviestā un olās), var samazināt osteoporozes un sirds slimību risku.
Tāpēc neliels daudzums speķa nav tikai “grēks”, bet arī uztura vērtība.
Cik daudz speķa ir veselīgi?
Zinātnieki un uztura speciālisti uzskata, ka:
- 10–20 g dienā (apmēram plāna šķēlīte) speķa pieaugušam cilvēkam var būt pilnīgi droša un pat noderīga – it īpaši, ja tas aizstāj pārstrādātus taukus vai margarīnu.
- Cilvēki, kas ēd 700–1000 g nedēļā (jo ir arī tādi), pārsniedz veselīgu tauku daudzumu, un tas var palielināt sirds, aknu un žultspūšļa noslodzi.
Svarīgi: speķa lietošana kopā ar svaigiem dārzeņiem vai pilngraudiem palīdz uzlabot taukos šķīstošo vitamīnu (A, D, E, K) uzsūkšanos.
Speķis ārīgai lietošanai: vecmāmiņu gudrība ar loģisku pamatu
Senāk speķi ne tikai ēda, bet arī lietoja uz ādas – brūču mīkstināšanai, apdegumu un plaukstu ādas kopšanai.
Tīrs speķis satur dabīgus triglicerīdus, kas mīkstina ādu un veido aizsargbarjeru pret aukstumu un vēju.
Dažos pētījumos (International Journal of Cosmetic Science, 2019) analizēts, ka dzīvnieku tauki ir efektīvi emolienti, līdzīgi lanolīnam, un tiem piemīt neliela antibakteriāla iedarbība.
Sālīts un kūpināts speķis – uzmanību nitrātiem
Veikalos pieejamais speķis gandrīz vienmēr ir sālīts vai kūpināts.
Šādos produktos bieži tiek pievienoti nātrija nitrīti (E250) – konservanti, kas novērš baktēriju augšanu un piešķir rozā krāsu.
Tomēr pārmērīga nitrītu uzņemšana ir saistīta ar paaugstinātu vēža risku (IARC klasifikācijā nitrīti pārtikā ir “iespējami kancerogēni cilvēkam”).
Tāpēc visvērtīgākais un drošākais ir mājas speķis bez nitrātiem – tikai sālīts vai viegli vārīts.
| Laiks | Speķa loma | Raksturojums |
|---|---|---|
| 19.–20. gs. sākums | Pamatēdiens laukos | Enerģijas un siltuma avots, “darba degviela” |
| Padomju gadi | Ikdienas pārtika | Populārs, viegli pieejams, izmantots cepšanai |
| 2000. gadi | “Neveselīgs” produkts | Sabiedrības bailes no taukiem |
| 2020+ | Renesanse | “Bio” kustība, ketogēnā diēta, “tauki nav slikti” |
Mūsdienās speķis atgriežas – nevis kā nabadzības simbols, bet kā autentisks, dabīgs produkts, kas saskan ar ilgtspējīgu ēšanu un tradicionālo uzturu.
Speķis nav brīnumlīdzeklis, bet ir vērtīgs sabiedrotais
No speķa nav jābaidās. Tas ir dabīgs tauku avots, kas satur:
- vērtīgas taukskābes,
- K2 un D vitamīnu,
- E vitamīnu un selēnu,
un sniedz ilgstošu enerģiju.
Taču tas nav diētisks produkts, un pārmērīga lietošana var kaitēt.
Izvēlies tīru, nesālītu speķi no ārā turētām cūkām, lieto nelielos daudzumos, un tas var būt daļa no sabalansēta uztura.
Atsauces un zinātniskie avoti
- BMJ (2020): Piesātinātie tauki paši par sevi nepalielina kardiovaskulāro slimību risku, ja uzturs kopumā ir sabalansēts.
- Journal of Food Science (2018): Analizēts cūku tauku taukskābju profils – līdzīgs olīveļļai oleīnskābes ziņā.
- Nutrition Reviews (2017): K2 vitamīna MK-4 forma samazina kalcija nogulsnēšanos asinsvados.
- International Journal of Cosmetic Science (2019): Dzīvnieku tauku lietošana ādas kopšanai uzrāda labu mitrinošu efektu.
- IARC Monographs (2015): Nitrīti un nitrāti apstrādātā gaļā klasificēti kā “iespējami kancerogēni cilvēkam”.
Komentāri
Ierakstīt komentāru